용인소년범죄변호사 [친절한 식품 이야기]실제 고기 맛과 향 구현…대체육 활성화 열쇠 ‘반응향 기술’

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작성자 행복이 작성일25-10-23 15:08 조회0회 댓글0건

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용인소년범죄변호사 이제 대체육은 우리 식탁에서 낯선 존재가 아니다. 환경 문제, 동물복지, 건강 등의 다양한 이유로 채식이나 대체 단백질 식품을 찾는 소비자들이 꾸준히 늘고 있다.
하지만 소비자들의 가장 큰 아쉬움은 여전히 ‘맛과 향’이다. 아무리 윤리적 가치소비의 필요성이 강조되더라도 고기의 풍미를 제대로 구현하지 못하면 재구매로 이어지기 어렵다.
결국 대체육 산업의 성패는 ‘고기 특유의 향미를 얼마나 가깝게 재현할 수 있느냐’에 달려 있다.
이 과제를 풀어내는 핵심이 바로 ‘반응향’ 기술이다. 고기를 불판 위에 구울 때 퍼지는 향은 고기의 아미노산과 당이 열에 의해 반응하면서 수백 가지의 향기 물질을 생성하는, 이른바 마이야르 반응에서 비롯된다.
반응향 기술은 이 원리를 확장해 단순한 아미노산과 당의 조합을 넘어 지질, 황·질소계 화합물, 그 외 다양한 반응 조건이 복합적으로 작용하도록 설계해 원료 자체에서 고기 향을 생성한다. 이는 외부에서 합성향료를 첨가하는 방식과 달리 실제 조리 과정과 유사한 화학반응을 통해 풍미가 형성되기 때문에 훨씬 더 자연스럽고 복합적인 향과 맛을 낼 수 있다. 다만 반응향은 생성과 동시에 쉽게 변질되거나 소실되기 때문에 이를 정밀하게 포집하고 재현하기 위해서는 전용 장비와 고도의 제어 기술이 필요하다.
반응향은 기존의 조합향과 뚜렷하게 구분된다. 조합향은 여러 향 성분을 단순히 혼합하는 방식이라 특정 고기 향을 정확히 재현하기 어렵고, 풍미가 단조로우며 ‘인위적으로 첨가된 향’이라는 인식을 주기 쉽다.
반면 반응향은 천연 원료에서 반응을 유도해 다양한 향이 동시에 생성되기 때문에 훨씬 입체적이고 자연스러운 풍미를 제공한다.
또한 천연 소재를 기반으로 구현할 수 있어 합성 첨가물 사용을 최소화하고 원재료 정보를 투명하게 공개하는 ‘클린 라벨(Clean Label)’ 트렌드와도 잘 맞는다. 즉, 반응향은 풍미적 우수성뿐 아니라 ‘안심하고 선택할 수 있는 건강한 식품’이라는 이미지를 형성하는 데에도 기여할 수 있다.
반응향 소재의 산업적 활용 가치는 매우 크다. 이 기술은 고기 향을 재현하는 데 그치지 않고 식품 산업 전반으로 확장될 수 있기 때문이다. 단백질과 당의 조합, 그리고 반응 조건을 달리하면 식욕을 자극하는 고기 향뿐만 아니라 달콤한 캐러멜 팝콘 향, 구운 빵·토스트 향, 심지어 커피의 깊고 진한 향까지도 구현할 수 있다.
즉, 원료의 품질 차이를 보완하고 새로운 풍미를 창출하는 과정에서 반응향 기술은 핵심적인 역할을 한다. 이러한 강점을 바탕으로 반응향은 대체육을 넘어 다양한 식품 분야에서 풍미를 개선하고 새로운 제품 가치를 창출할 수 있는 잠재력을 지니고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술을 접목해 원료와 반응 조건에 따른 향미 변화를 예측하는 연구가 활발히 진행되고 있다. 과거에는 원하는 식품의 풍미를 얻기 위해 수많은 실험을 반복해야 했지만, 이제는 원료의 아미노산 조성, 당의 종류, 반응 온도와 수소이온농도(pH) 등의 조건을 입력하면 어떤 향미 성분이 얼마나 생성될지를 AI가 예측할 수 있다.
덕분에 연구자는 시행착오를 줄이고 훨씬 빠르고 정밀하게 원하는 향을 설계할 수 있다. 머지않아 데이터에 기초한 반응향 설계·생산 기술이 기술·감각·소비자 경험을 연결하는 핵심 플랫폼으로 자리 잡아 대체육 산업은 물론 커피, 비건 치즈와 유제품, 스낵·베이커리 등 다양한 식품 분야에서 맞춤형 향미 솔루션을 제공하는 중요한 도구가 될 것이다.
국토교통부 이상경 차관이 한 부동산 유튜브 채널에서 ‘나중에 집값이 안정되면 그때 집을 사면 된다’는 취지로 발언해 빈축을 사고 있다.
이 차관은 19일 부동산 유튜브 채널 ‘부읽남TV’이 게재된 영상 ‘국토부 차관에게 듣는 역대급 부동산 대책의 의미’에서 최근 발표된 정부의 10·15 부동산 대책에 관해 설명했다.
논란은 이 차관이 이른바 노도강(노원·도봉·강북) 등 상대적으로 주택 가격이 낮은 지역에 집을 사려 했던 실수요자가 대출 제약으로 내 집 마련이 어려워진 점을 언급하면서 시작됐다.
그는 이 점을 인정하면서도 “지금 사려고 하니까 스트레스를 받는 것”이라며 “시장이 안정화돼 집값이 떨어지면 그때 사면 된다”고 말했다.
이 차관은 또 “규제가 가혹하게 느껴질 수 있지만 양해를 부탁한다”면서 “만약 집값이 유지된다면 그간 오른 소득을 쌓은 후 집을 사면 된다. 기회는 결국 돌아오기 때문에 규제에 과민하게 반응할 필요는 없다”고도 말했다.
10·15 부동산 대책은 서울 전체와 경기도 12개 지역을 규제 지역과 토지거래허가구역으로 묶어 수도권의 ‘갭 투자’(전세 끼고 매매)를 원천 차단하는 것이 핵심이다.
이 차관의 발언이 알려지면서 온라인 커뮤니티 등에서는 반발 여론이 높아졌다. 집값이 오르는 속도를 소득 만으로 따라잡을 수 없기 때문이다. 문재인 정부 시절 ‘집값을 잡겠다’는 정부 말만 믿었다가 집값이 치솟으면서 결국 내 집 마련에 실패한 이들의 원성이 특히 높았다.
이 차관이 보유한 부동산을 두고도 볼멘소리가 나온다. 정부공직자윤리위원회가 공개한 지난달 고위공직자 재산 수시 공개 현황에 따르면 이 차관은 재산 56억6291만원을 신고했다. 이 차관은 본인 명의로 보유했던 경기 성남 수정구의 고등동 ‘판교밸리호반써밋’을 최근 매도해 소유권을 이전했다. 이 차관의 배우자는 성남 분당구 백현동 ‘판교푸르지오그랑블’(33억5000만원)과 정자동 근린생활시설 임차 보증금 1억원을 신고했다. 배우자는 아파트 임대 관련 채무 14억8000만원도 신고했다.

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